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Cocina y Recetas

Quesos ecológicos con clase

1 de Julio | 11:37
Quesos ecológicos con clase
CASA RUPERTO, es una empresa familiar, dedicada a la agricultura y a la ganadería, tiene su sede en la FINCA CASA NUEVA, en la pedanía EL MIRADOR en la localidad murciana de San Javier. Aunque llevan poco en el sector pero poco a poco se han ido haciendo hueco en el mismo, debido sobre todo a sus  señas de identidad, como son producción propia y su trabajo manual y artesano en todo lo que hacen y llevan a cabo, lo que les da una calidad a sus quesos difícil de igualar. En estas dos cualidades es donde ponen diariamente a prueba todos sus sentidos y conocimientos. Así, remueven a mano la cuajada en la cuba y moldean con mucho cuidado, voltean cada día los quesos y lavan periódicamente los de corteza lavada. Finalmente, envuelven cada queso en papel alimentario para protegerlo de la luz y del aire, para que llegue al consumidor en el mejor estado posible para que pueda gozar de todo lo que llevan dentro estos quesos.

El año 2015 con la conversión de su ganado ovino de carne a ganado de leche, y desde entonces trabajan día a día para conseguir uno de sus objetivos, que en palabras de LORENA MADRID que es la actual administradora única y veterinaria, y la que con mucha ilusión y dedicación está poniendo todo, para  intentar controlar todo el proceso de inicio a fin. Desde el cultivo del alimento del ganado, hasta la transformación del producto final para el consumidor, en nuestro caso el queso. Sin Olvidar el inestimable apoyo y colaboración de su padre Juan Carlos.

Lorena, nos declara que su familia lleva dedicándose al ganado más de 100 años. Y que, su abuelo Ruperto dedicó toda su vida al cuidado y la cría del ganado, y que  su experiencia y sabiduría ha sido la mejor herencia que les ha dejado a su padre y a ella.

Tres generaciones dedicadas al ganado ovino, aprendiendo y mejorando las técnicas de diferentes ámbitos (cría, alimentación, ordeñado, etc), pero decidieron  con gran acierto cambiar el ganado segureño por el ganado Lacaunne de leche, logrando quesos excelentes y con una clase que les hace diferentes a los demás de la zona y del resto de España.

ÚNICOS Y ARTESANALES

Las características que hacen que esta quesería sea diferente a otras es que los alimentos que reciben sus ovejas son cultivados en las tierras que tienen los propietarios donde pacen los animales bajo un control de calidad de los pastos, con lo que así garantizamos que nuestras ovejas r un alimento óptimo y de calidad controlando en todo momento la trazabilidad del proceso. Y otra cualidad diferenciadora es el trabajo manual que se lleva a cabo en todos los procesos, que son el ADN de esta marca quesera.

Estos quesos son únicos en la comunidad murciana y han recibido dos premios nacionales importantes (Gourmetquesos 2018) en el corto espacio de tiempo que llevan en el mercado. Nuestros quesos ya se venden en las mejores tiendas especializadas del país.

QUESOS DE AUTOR

Hoy en día esta Quesería dispone de las últimas novedades y de las más innovadoras instalaciones para la optimización del proceso. Por ello este año comenzamos la actividad en una pequeña quesería artesanal en la misma ubicación que la ganadería. Con su propia producción de leche fabricamos queso de leche cruda de oveja, sin someter nuestra leche a tratamientos térmicos que modifican su actividad microbiológica.

Gracias a la situación de la Quesería cuentan con la ventaja de poder fabricar su queso con leche recién ordeñada que viene directamente por un conducto cerrado de la máquina de ordeño a la cuba de elaboración.

LA BASE DE UN BUEN QUESO ESTA EN EL GANADO

Nos señala , Lorena, que para ellos es muy importante el llevar a cabo un ciclo cerrado en nuestra producción, pudiendo controlar el bienestar animal desde el principio. Con nuestra propia producción de forrajes y cereales conseguimos el control de la alimentación de nuestros animales. Los animales son lo más importante por ello llevamos un estricto control en la limpieza de las cuadras, las salas nodrizas donde criamos a nuestras corderas, y en general toda la explotación.

Elaboramos nuestro queso a partir de leche recién ordeñada, sin someterla a ningún tratamiento térmico. El proceso se realiza de manera artesanal, el queso lo hacemos nosotros, no una máquina. Tratamos la leche con fermentos y cuajos hasta que la cuajada está lista, y manualmente realizamos el corte y el posterior moldeado, prensado (dependiendo del queso) y salado. Contamos con tres cámaras frigoríficas diferentes para la evolución del queso. Una cámara de oreo para el secado del queso, una cámara de maduración, y una cámara de conservación para el queso una vez listo.

EN LA VARIEDAD ESTA EL GUSTO

Esta  empresa de elaboración de quesos ecológicos de oveja puesta en marcha por una iniciativa familiar, en el campo de El Mirador. Aprovechar la leche de un ganado de ovejas familiar que fue lo que despertó el interés por el queso, y tras muchos cursos con maestros queseros del norte de España, y un buen asesoramiento, se puso en marcha Quesos “Ruperto”.

 La empresa cuenta en la actualidad con un ganado de 3.500 ovejas que cuida con esmero en sus propias instalaciones, y de las que se abastece en exclusiva para la elaboración de sus quesos con leche cruda y a la manera tradicional, evitando desplazamientos y ganando inmediatez.

En la actualidad se encuentra en fase de producción y pronto iniciará la comercialización de los tres quesos, uno tipo manchego de dos tamaños, un rulo y uno azul, que de momento se están elaborando con éxito y que se venderán bajo el nombre de El Abuelo, Afilado, y Azul.

QUESO MADURADO “EL ABUELO RUPERTO”, en formato de 700-800gr, 2 y 7 Kg. Es un queso de larga maduración, llegando hasta 1 año de maduración en los formatos de 2 y 7 Kg.

RUPERTO CORTEZA LAVADA, que se presenta en formato de 800 gramos y que tiene como característica principal que le distingue su corteza anaranjada con olor a hongo y sabor intenso y persistente en boca.

QUESO AZUL RUPERTO, se presenta en formato de 500 gr. Maduración de 45-60 días. Es un queso azul diferente, suave al principio, y evoluciona en boca llegando a un sabor limpio e intenso. Y, el RULO DE OVEJA RUPERTO, que se vende en formato de 500 gr. Corta maduración 20-30 días.  Sabor suave y fundente en boca.



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