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Cocina y Recetas

España, tierra de vermut

18 de Julio | 11:23
España, tierra de vermut
El vermut es mucho más que una bebida: define una de las actividades lúdicas preferidas, todo un placer social y gastronómico para disfrutar en la barra de un bar de los de toda la vida, o la mañana de cualquier domingo en familia o entre amigos. El vermut es la excusa perfecta para un buen rato de ocio y, sin lugar a dudas, el rey del aperitivo. La prueba está en que, lejos de pasar de moda, se lleva más que nunca.

TODO EL UNIVERSO DE LA BEBIDA DE MODA EN UN ÚNICO LIBRO

VERMUT (Ed. Cúpula-Planeta), este completo libro, de Juan Muñoz Ramos, sumiller, presidente fundador de la sumillería española ACS (Associació Catalana de Sommeliers) y de la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres); es un imprescindible para los vermuteros más veteranos y para quienes empiezan a introducirse en la cultura del vermut. Este reconocido sumiller emprende un exhaustivo viaje hacia sus orígenes y el resto de su historia, y se descubren los mejores vermuts que se están produciendo en la actualidad con descripciones detalladas, notas de cata y secretos, para disfrutar de mil y una variedades destinadas a satisfacer los paladares más exigentes.

Aprovechando la presentación de su nuevo libro, hemos tenido el siguiente dialogado con él sobre esta bebida clásica.

¿Cómo se presenta el 2019 en el sector?


R: según los datos y lo que se ve en el ambiente pues un buen año, y que según parece va a crecer.

¿Cuál es el nivel del aceptación por parte del consumidor español a la hora de comprar VERMUT O VERMOUTH?

R: El tema de la palabra  o como se defina es muy diverso y aún faltarían las definiciones acentuadas o no ,etc, tanto una definición como la otra vienen del mismo tronco , o sea, del alemán que significa AMARGO. O vermú, o vermút, eso es indiferente.

¿Qué papel están jugando las grandes superficies y supermercados en la venta de  VERMUT O VERMOUTH?

R: La gran superficie el papel que le corresponde, el tener una gran variedad, oferta y surtido en función de una clasificación lógica y ordenada para facilitar su consumo y no tenerlos solo por marca que eso no significa nada. No tiene nada que ver un vermut de Jerez con la PX pasificáda y bota de oloroso con un vermut gallego de Albariño o Mencía, vinosos y mucho más secos o uno de Reus con las notas más maduras de macabeo , garnacha o similar. Importante, clasificar para poder ofrecer y vender más y mejor.

¿Cuál es momento que está viviendo en España VERMUT O VERMOUTH?

R: Como te decía un momento dorado, pero siempre que el vermut se adapte y entre en el mundo de la gastronomía en general para acompañar platos y , quesos y postres y no dejarlo lo solo para el aperitivos eso sería un error. Es algo parecido a los vinos de Jerez que por fin han entrado en la gastronomía total.

¿Cómo se está desarrollando el mercado exterior?

R: Por ahora en clara evolución positiva ya que España ha exportado 2 modas una la del gintonic y otra la de hacer y tomar el vermut, desde California y Oregón hasta Australia y ahora Sudáfrica y Japón sin olvidar toda  la parte central de Europa y algo del norte que cada día se habla más de esta bebida.

¿Qué incidencia está teniendo la venta de VERMUT O VERMOUTH de otros países en el mercado nacional, y que hacer para que el consumidor opte por el VERMUT O VERMOUTH nacional?

R: La exportación o mundialización de LA TAPA, no nos debe de asustar ya que es una puerta de exportación de formas, estilos y productos, en definitiva de nuestra cultura y si hemos de competir con la piza o paninisitalianos , pues adelanta, no pasa nada.

¿Qué diferencia hay entre VERMUT O VERMOUTH nacional y la de otros países?

R: actualmente poca, ya que su desarrollo va más en función de un tipo de uva/vino, muchas monovarietal tal y como se desarrolla en España. Ya no es válido utilizar los peores vinos para el vermut y el vinagre, ya estas dos bebidas se han sofisticado y están ocupando el lugar que les corresponden en la mesa.

En otros países se usa el vermut mucho para acompañar quesos, foie gras y patés, postres, chocolates y platos similares y también como copa de media tarde, etc, sin olvidar el aperitivo.

Es así un poco como se podrá mantener esta industria y este nivel de creación y consumo que ha venido paras quedarse.

El vermut, bitters, vinos aromatizados y derivados de vino son en su mayoría unas bebidas que se contemplan como grandes aperitivos, aunque en su historia no siempre fueron así.

Sobre el vermut se ha escrito mucho y a la vez bastante poco para poder entenderlo; pensemos que la DOC del famoso y originario Vermouth di Torino se acaba de otorgar, aunque de siempre lo hemos calificado como uno de los dos grandes que han marcado un estilo a nivel mundial, el denominado rojo y dulce en contra del francés blanco y seco.

España ha seguido en el estilo italiano, pero un poco más dulce, hasta llegar a la actualidad, donde ya existen más de cien vermuts con varios estilos, como el de Reus, Galicia y Andalucía- Jerez como principales. Tomar el vermut es otra cosa, ya que hablamos de salir a tomar unos aperitivos, principalmente de conservas y latas —bonita expresión—, aunque a veces no se tome expresamente vermut.

En lugares como Barcelona, se puede tomar vermut u otra bebida, en cambio, en Madrid a esa hora y expresión se suele tomar más vermut. De una forma u otra la aparición de nuevos vermuts ha enriquecido lo que existía hasta ahora, dándole un carácter más de estilos y tipos, así como una cierta localidad, que no debe caer nunca en un localismo, de lo contrario las empresas lo sufrirán y caeríamos en un producto impersonal, que es todo lo contrario de lo que tenemos en la actualidad.

ESPAÑA RICA EN VERMUTS

Comenzando con el VERMUT DE REUS: el más histórico y tradicional, envasado y con marca. Tales como Yzaguirre, Miró, Irish, Perucchi y Martínez Lacuesta, y la gran mayoría de los elaborados en España. Este es el tipo o estilo de vermut de nuestro país, una especie de versión italiana pero un poco más dulce, basándonos en la mayoría, ya que están saliendo al mercado vermuts más secos y con un estilo más ácido y fresco. 

VERMUT GALLEGO: existe un vermut gallego a base de vinos de uvas gallegas, mezclas· atrevidas de botánicos y dulces. Hay que recordar que ya se elaboraban vinos fortificados con hierbas en los monasterios del Císter, como Armenteira en el siglo xii. Expresión de albariño, treixadura y mencía, generalmente más secos y con aguardiente tradicional.

VERMUT ANDALUZ (JEREZ, MÁLAGA, CÓRDOBA): sobre todo referido a la utilización de los· vinos de Pedro Ximénez envejecidos en sistemas de soleras. También se usan vinos secos como finos, añejos secos del tipo oloroso, más dulces como moscateles, pero siempre dulzones. 

Cada día aparecen más en función de las uvas y las zonas, desde los más tradicionales y mediterráneos de garnachas de Tarragona, ahora de Madrid, Bierzo, Alicante, etc. Sobre todo exponen y se basan en variedades de uva-vino; se puede decir que son monovarietales y a la vez algunos expresan una zona.

Pero, por suerte, llegaron los vermuts elaborados a partir de vinos de una o varias cepas concretas —una auténtica maravilla poder paladear las notas de una u otra uva. Es aquí donde se ha ido creando la diferencia entre el norte (Galicia, Bierzo, etc.), sur (Andalucía) y levante y centro, aunque en estilo la mayoría serían el denominado italiano-Reus, más oscuro, dulce, etcétera. Hablar de albariño, mencía, garnacha, tempranillo, bobal, macabeo, xarel·lo, Pedro Ximénez, moscatel, semillón, sauvignon blanc, riesling, etc., es cada vez más una forma de pedir y disfrutar de la diferencia entre uno y otro estilo, entre uno y otro vermut.

EL VERMUT SIGUE DE MODA

En los últimos años ha aumentado el consumo de vermú en España un 30%,  para conocer más a fondo este fenómeno, me he puesto en contacto con una de las mayores especialistas españolas en este bebida. Se trata de Ester Bachs, autora de un libro que se ha convertido en consulta y lectura obligatoria para todo aquel que quiera profundizar en todos los detalles de este aperitivo: GUÍA DEL VERMUT (2015, PLANETA).

Esta bebida ha ido recuperando su antiguo papel como elemento vertebrador de los encuentros sociales y, actualmente, la oferta de vermuts no solo ha aumentado sino que las marcas han evolucionado e innovado. El interés por la ancestral tradición del aperitivo ha crecido entre los amantes de lo vintage, pero también empieza a crear tendencia en las nuevas generaciones. Muchas bodegas han sacado fórmulas propias y han recuperado antiguas recetas de su zona, y se han abierto nuevas vermuterías donde tomar un aperitivo. Con la ayuda de esta guía, el lector conocerá una selección de los mejores vermuts que se elaboran en nuestro país (con descripciones detalladas y notas de cata), recetas gastronómicas con chefs de vanguardia, recetas de cócteles y un listado de las vermuterías más representativas que elaboran o se interesan por los vermuts artesanos con un sello de identidad.

En primer lugar Ester; ¿Cómo se presenta el 2019 en el sector?

R.- El balance de los últimos años nos indica que el sector del vermut en España continúa creciendo, tanto en producción como en ventas, con incrementos anuales de consumo.

El consumo va aumentando año tras año (lleva con un aumento aprox. del 5%, llegando a los 30 M de litros anuales, según ANEV...). Se consume bastante en canal HORECA, aunque también en los supermercados hemos visto como aumentan las marcas y estilos de vermuts en sus lineales.

¿Cuál es el nivel del aceptación por parte del consumidor español a la hora de comprar  VERMUT O VERMOUTH?

R.- La popularidad de esta bebida entre los españoles sigue la misma tendencia, gracias a la implicación de las actividades de restauración. Cada vez surgen más locales llamados “vermuterias”, fórmulas vermut y actividades relacionadas como la FERIA VADEVERMUT de Barcelona y Madrid, los conciertos “vermut”, salones, etc.

¿Qué papel están jugando las grandes superficies y supermercados en la venta de VERMUT O VERMOUTH?

R.- Es significativo como se ha incrementado el número de referencias en los lineales de supermercados, dando entrada a más marcas y variedad de vermut. Hace unos años podías encontrar como mucho 10 marcas de vermut en los grandes súper y ahora esto se ha doblado como mínimo con el auge de marcas españolas.

¿Cuál es momento que está viviendo en España VERMUT O VERMOUTH?

R.- Todo indica que está viviendo una muy buena segunda juventud.

¿Cómo se está desarrollando el mercado exterior?

R.- Cada vez más importadores se interesan por el producto y quieren introducirlo en sus países. Lidera el interés un mercado americano como Estados Unidos, que conocen bien el producto por su larga tradición en cocktails, pero también mercados como Canadá y Australia se han interesado mucho por el vermut español.

¿Qué diferencia hay entre VERMÚ O VERMOUTH nacional y la de otros países?

R.- Los estilos franceses, italiano y español, por ejemplo, son diferentes. El vermut español se hace generalmente con uvas y vinos de variedades blancas (como la macabeo o airén), y en su receta se usan muchos botánicos aromáticos, del orden de 20 a incluso más de 100. Por ello, resulta en un estilo de vermut más aromático, suave y equilibrado. El francés, por regla general, es un vermut seco y blanco. Y el italiano “rosso”, es más potente, con más dulzor y amargo más intenso.

EL VINO ESENCIA DEL VERMÚ

El vermut es un licor aromatizado con hierbas, formado a base de vino neutro de buena calidad, un toque de absenta o ajenjo y otras especies amargas y tónicas. De productos para macerar este licor hay cientos, los cuales se pueden combinar de mil maneras diferentes. En la mezcla adecuada de los botánicos (raíces, plantas, flores y especias) radica la clave del aromatización del buen vermut.

Los enólogos de cada marca utilizan normalmente entre 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar esta bebida. Esto hace que el vermut sea uno de los brebajes con una gama más amplia de matices, sabores y olores. Y edulcorantes como el azúcar y el caramelo, que le aporta ese característico color dorado.

Aunque es una bebida que ha dado la vuelta al mundo, su origen es típicamente europeo. Lo encontramos en dos grandes familias: el negro y el blanco. El vermut negro tiene su origen en Italia y es más dulce, en cambio el blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una graduación alcohólica más alta.



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