La jornada, que se dividió en dos sesiones para poder acoger a los cerca de 50 alumnos participantes, consistió en una charla formativa para dar a conocer a los jóvenes chefs las cualidades y calidades de la carne de cordero certificada con el sello de calidad Corderex y un taller práctico para presentar a los estudiantes los nuevos cortes del cordero y sus nuevas posibilidades gastronómicas.
El director técnico de Corderex, Raúl Muñiz, fue el encargado de inaugurar las sesiones con una clase divulgativa sobre la raza y las condiciones de cría de los corderos que ampara y protege la IGP extremeña.
Procedentes de la raza merina, los corderos de Corderex nacen en las dehesas de Extremadura. Tras el destete, los animales son alimentados únicamente con concentrados de cereales autorizados por el Consejo Regulador y solo en las explotaciones o centros de tipificación inscritos en su registro.
Una vez alcanzado el peso idóneo y siempre que su edad sea inferior a 100 días, los corderos se trasladan a los mataderos para su sacrificio, siendo identificados con el certificado de garantía de la IGP solo aquellas canales que cumplen todos los requisitos establecidos, conforme a características como el color, la conformación o el engrasamiento de la carne.
"La terneza, la exquisita sapidez, el aroma característico o la jugosidad son cualidades organolépticas de la carne de Corderex, que aporta en buena medida la raza merina", ha explicado el director.
LOS NUEVOS CORTES Y PRESENTACIONES DEL CORDERO
Tras la charla, un carnicero experto invitado por Corderex ofreció una demostración de despiece de una canal para mostrar a los alumnos los nuevos cortes de cordero: medallones, tournedo, filete de pierna, churrasco, churrasquitos, filete de carillón, collares, pincho moruno, brocheta y hamburguesa son las nuevas presentaciones de cordero con las que se pretende adaptar este producto tradicional a los usos y posibilidades de la cocina actual.
La acción se enmarca dentro de la campaña de difusión que está desarrollando en España la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (Interovic), con el objetivo de fomentar el consumo de la carne de cordero.
A través de la presentación de los nuevos cortes, Interovic pretende adaptar el producto a la actual demanda de los consumidores, así como ayudar a los profesionales a sacarle mayor rentabilidad al producto.
Corederex es el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida para los corderos que nacen en las Dehesas de Extremadura, que protege y ampara las canales de cordero que han cumplido cada uno de los requisitos que se fijan en su Reglamento.
Las canales certificadas en los mataderos, siempre llevarán un precinto de garantía numerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención 'Corderex'.
