En España se producen más de 150 variedades distintas de queso y hay 32 Denominaciones de Origen. Puede parecer poco si se compara con Francia, primera potencia quesera del mundo con unos 360 tipos de quesos diferentes, pero en España tenemos quesos que son distintos, debido a su diversa orografía y climatología, y sobre todo por disponer de más variedad de razas autóctonas, tanto en vacuno, como en ovino y caprino. La elaboración de queso en España ha experimentado una gran evolución en los últimos años.
España cuenta con una amplia variedad de quesos y tiene una larga tradición quesera, influenciada por el paso de las diferentes civilizaciones, por las costumbres, por su diversidad climática y orográfica.
Como ejemplo de esa mejora traemos a estas páginas tres ejemplos de quesos excelentes y exclusivos de tres regiones españolas:
UNA QUESERIA CON ENCANTO
A unos 200 kilómetros de Madrid, se encuentra la Finca Sierra la Solana un bello paraje natural rodeado de viñedos, almendros y un monte de matorral denso de vegetación mediterránea donde pululan a sus anchas especies como el jabalí, tejón, águila imperial, búho real, buitres, conejo, perdiz, tórtola, paloma torcaz, etc...
La finca de una superficie de 350 hectáreas tiene un cortijo rehabilitado y transformado en establecimiento de Turismo Rural que conserva los valores de la arquitectura rústica manchega y al que se le ha dotado de las comodidades para un alojamiento de calidad.
Este hotel rustico de la Quesería 1605, se encuentra situado en el término de Herencia, (Ciudad Real), esta población con una larga experiencia y tradición quesera, y por lo tanto en esta finca no falta ese producto tan manchego.
Esta quesería elabora queso manchego artesano, denominado 1605 , considerado como uno de los mejores del mundo por sus especialísimas cualidades y su proceso de elaboración totalmente artesanal. Toma su nombre del año de publicación de la primera edición de El Quijote y con ello quiere rendir homenaje al libro más universal de nuestro país.
En la cata que he realizado comencé por él para mi “tierno” de una maduración mínima de 4 meses, se trata de queso fresco, fácil de tomar y que viene muy bien para postre acompañado de membrillo.
La variedad de semicurado con un tiempo de maduración de 7 meses, de corteza enmohecida que no se prensa durante el proceso de elaboración, con lo que se consigue un producto de consistencia muy suave y cremosa. El carácter totalmente natural de su corteza enmohecida hace que sea muy recomendable comerla, especialmente durante los 3 primeros meses, ya que intensifica el sabor y regusto del queso. Me resulta en boca suave y mantecoso.
1605 curado ha pasado un proceso de un mínimo de 10 meses, me resulto un queso rotundo, contundente, potente y a la vez armonioso. En boca me daba cantidad de matices que invitan a seguir degustando.
El queso manchego es el resultado de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica y sirve de alimento para una curiosa y ancestral raza de ovejas que, en la actualidad, son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como resultado un queso único y conocido en todo el mundo. El queso manchego posee una pasta firme, de color variable que oscila entre el blanco-marfil, en los más jóvenes, hasta el pajizo en los más curados, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.
Esta variedad de queso tiene un aroma y sabor peculiar y característico. Todo queso manchego va identificado en una de sus caras planas con una placa de caseína numerada y seriada. De todos y cada uno de los días de elaboración se toman muestras para realizar la analítica reglamentaria. Para su autorización y posterior comercialización el queso manchego deberá cumplir determinados parámetros físicoquímicos y microbiológicos y las cualidades organolépticas propias de los mismos, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor.
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El “Queso manchego Artesano 1605” procede exclusivamente de la leche de la ganadería Sierra La Solana que está encuadrada dentro de la categoría “Fermier”, término francés para describir aquellos quesos de producción propia y elaborados a partir de leche cruda, y por consiguiente, los más afamados entre el público especializado.
DEL PASTOR AL CONSUMIDOR
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Hoya de la Iglesia es una empresa familiar especializada en la elaboración de productos lácteos de leche de cabra con gran calidad y sabor.
Quesos, yogur y postres son elaborados artesanalmente a partir del ordeño diario de su ganadería caprina, criada en un entorno natural .
La finca se encuentra al oeste de la provincia de Valencia, en la llamada plana de Utiel-Requena, una meseta de inviernos fríos y veranos calurosos. En el tranquilo pueblo de Los Pedrones, a unos 20 Km de Requena, una zona de gran tradición vinícola, de buenos recursos hidráulicos y de un bello entorno natural y de contrastes.
Las virtudes de la leche de cabra y sus derivados lácteos, cada día más reconocidas por numerosos estudios científicos, son muchas. Sus beneficiosas características nutricionales mejoran el estado de salud, y además contiene muchos nutrientes que la hacen comparable a la leche materna.
Los quesos artesanos elaborados por esta quesería con leche de cabra se convierten en una alternativa muy saludable para el sector creciente de consumidores con alergias a la lactosa de la vaca, así como para paladares exigentes que buscan quesos de calidad con sabor y textura únicos, qué tan sólo se consiguen mediante un proceso artesanal.
Disponen de unas 800 cabezas de cabras de la raza Murciano-Granadina, con unas características inmejorables en la calidad de la leche y de fácil ordeño. Carecen de estacionalidad reproductiva, por lo que su aptitud es claramente lechera. Es una raza que destaca por su adaptabilidad al medio rústico y con amplia capacidad de pastoreo.
Entre sus productos figura el Queso Curado que tiene una corteza natural y ligeramente enmohecida, tono grisáceo, pasta firme y compacta de color blanco. En boca da un sabor suave y limpio, especial para entrar en el mundo de los quesos de
cabra. Regusto final muy agradable. Si se come con la corteza enmohecida, la cual es comestible, adquiere un ligero sabor picante.
El Queso Tierno Hoya de la Iglesia que está elaborado con leche pasteurizada y coagulación enzimática producida por la acción del cuajo hecho con una gasa de algodón en formato servilleta y oreado durante 2 semanas, que da una corteza con moho muy característico de color grisáceo de este queso. |
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Su pasta es de color blanca y semiciega, de textura fina y casi mantecosa, con pocos agujeros en su interior, signo inconfundible en la calidad del queso.
En la cata que he hecho me ha resultado agradable con un sabor envejecido, pero lo que he detectado enseguida al catarlo que es un queso de leche de cabra ofreciendo matices de los productos ingeridos por el animal.
El Queso tierno ofrece una textura ligera y apetecible al paladar. Su pasta es totalmente blanca y su sabor es suave. Especialmente indicado tanto para niños como para adultos. De gran versatilidad en la cocina, capacidad nutritiva e ideal para dietas bajas en calorías.
La Tarta de Queso Hoya de la Iglesia es un rico postre casero elaborado solamente con ingredientes naturales como huevos, harina de maíz, azúcar.
De aspecto similar a un bizcocho, al degustarlo se descubre una textura esponjosa, de sabor cremoso y muy apetecible al paladar.
CON PERSONALIDAD
La calidad de la materia prima es la que confiere a estos quesos castellano-leoneses su signo de distinción. La leche proviene de ovejas autóctonas de la zona de las Arribes un espacio natural protegido del oeste de España y más concretamente al noroeste de la provincia de Salamanca y al sudoeste de la provincia de Zamora, junto a la frontera portuguesa. Los pastos que las alimentan a estas ovejas, tienen la singularidad climatológica y orográfica de esta zona, que hacen de esta leche un producto exclusivo que confiere a estos quesos unas características especiales.
Felipe Hernández Vacas, S.L. es una empresa familiar cuyos orígenes se remontan más de medio siglo, cuando su fundador Ángel Hernández González, de talante emprendedor, puso en marcha la que fuera una industria pionera en la zona.
Desde entonces, y tras el necesario relevo generacional, la industria se ha convertido en una empresa adaptada a los requerimientos del mercado y goza de un reconocido prestigio.
Hoy, en Hinojosa de Duero, un equipo formado por más de una decena de personas y dirigido por la familia Hernández, se esmera en mantener viva la tradición de elaborar queso al estilo de antaño ayudándose de los más modernos medios técnicos, de modo que el producto resultante reúna las máximas garantías de calidad e higiénico-sanitarias.
QUESO FINOJOSA, se trata de un semicurado, en boca detecto un sabor suave y textura agradablemente mantecosa. De color blanco marfil y pequeños ojos irregulares su aspecto delata esa textura cremosa pero consistente fruto de sus entre 60 y 180 días de maduración.
EL ABUELO CALDERERO, es un queso de entre 6 y 12 meses, de sabor intenso, con matices a hierba fresca. Su corte detecta un color amarillento más pronunciado hacia la corteza y agujero pequeño e irregular en su interior.
En los últimos años se ha notado un fuerte resurgir del queso español, tanto en la cocina como en la alimentación. El aprecio por las distintas variedades ha hecho que se cuide muchísimo su elaboración y la preservación de los métodos artesanales, recuperándose ciertos quesos que prácticamente no se fabricaban ya, e incluso se han creado nuevos quesos artesanos. En paralelo, se ha desarrollado un creciente interés por estos quesos en la cocina, habiéndose ampliado considerablemente el recetario.
