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Cocina y Recetas

Un lujo escaso y exclusivo

12 de Marzo | 12:31
Un lujo escaso y exclusivo
Caviar de Riofrio proviene de la Industrial piscícola navarra que comenzó su andadura en 1956 y se extendió a sus actuales instalaciones en Andalucía (Riofrio) en 1963.

Así, con más de 50 años de experiencia en la cría de peces, y tres instalaciones, incluidas dos de las más importantes de esturiones que hay en Europa, hoy son uno de los mayores acuicultores de esturión del mundo, el más importante de A. naccarii, y el primero con certificación ecológica para caviar y esturión.

En España desde siempre y hasta los años 70, se pescaban esturiones por su carne y sus huevas, tanto a orillas del Mediterráneo como del Atlántico, y a lo largo del Guadalquivir, el Ebro, el Duero y el Tajo.

Estos famosos ríos de la península ibérica eran remontados por esturiones cargados de huevas para reproducirse, de las especies A. naccarii y A. sturio, e incluso en algunos casos el famoso Beluga H.huso.

Desde los años 30 a los 60, se desarrolló la producción de caviar del Guadalquivir (Acipenser naccarii), siendo uno de los dos caviares europeos junto con el francés (Acipenser sturio).

Históricamente el caviar ibérico fue, como en Francia o en Rusia, un manjar famoso y deseado. De hecho existió una marca de caviar ibérico que se exportaba, con gran éxito incluso, hasta Rusia. Varias toneladas se conseguían cosechar cada año.

Durante estas décadas, la sobreexplotación de esta especie iberica por su caviar, así como la construcción de la presa de Alcalá en el Guadalquivir, causaron su desaparición. Sólo quedaron algunos ejemplares salvajes del A. naccarii que remontaban el Po, en Italia.

En España, y concretamente en Andalucía como en todas las regiones del mundo donde se pescaba el esturión por su caviar, las poblaciones prácticamente desaparecieron por el deterioro de su hábitat y sobre todo por su sobreexplotación. 
CAVIAR DE RIOFRÍO después de más de 20 años de investigación y desarrollo ha logrado dominar la cría de esta especie autóctona nativa de los mares del Sur de Europa y de sus ríos: el Acipenser naccarii. 

Esta empresa, posee la mayor población del mundo, con más de 600 toneladas de naccarii, lo que le permite, respetando las poblaciones salvajes, producir un caviar sostenible de máxima calidad.

Las cosas buenas requieren de tiempo, paciencia y mimo.

Lo primero que diferencia a nuestro caviar de naccarii de otros, nos dice su responsable  de Producción, y biólogo Alberto Domezain Fau, es que nuestras hembras necesitan cerca de 16 años de cría. El doble de tiempo que la mayoría de los caviares habituales del mercado. 

A ello hay que añadirle las condiciones en las que se crían nuestros esturiones, pues nuestras instalaciones se encuentran en entornos naturales abiertos, donde el sol, el aire natural y el agua pura de los ríos que nutren a nuestras piscinas constituyen la base que nos ha permitido lograr un proceso de cría ecológica.

El resultado es una certificación ecológica europea, controlada por organismos oficiales y agencias de desarrollo sostenible, en todos esos parámetros naturales y técnicos que confieren a estos caviares una gran pureza y seguridad para garantizar el mayor placer de los clientes.

Esta filosofía hace que sea fácil identificar a aquellos productos que cuentan con una serie de características específicas que le confieren un nivel de calidad avalado por un organismo oficial como es la Junta de Andalucía a través de la Consejería de Agricultura y Pesca. Concedido a esta empresa en 2001.

AGRICULTURA ECOLÓGICA DE LA UE

El logo de agricultura ecológica de la UE ofrece a los consumidores plenas garantías de que el origen y la calidad de los alimentos y bebidas cumple los requisitos establecidos en el Reglamento de agricultura ecológica de la UE.

Prueba de ello es que ya Cervantes mencionaba el caviar en El Quijote (1615): "Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar,no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre"

ECOLÓGICO

Se trata del primer caviar certificado ecológico en el mundo, fresco y suave, con el punto justo de sal para no ocultar sus variados matices marinos y a frutos secos. Un delicado proceso de elaboración por parte de nuestros expertos garantiza la máxima calidad del producto. Al no tener conservantes añadidos, ni haber sufrido procesos de maduración u oxidación, conserva intactos todos sus delicados matices de sabor, tanto en el gusto primario como en su delicado retrogusto. Es el autentico caviar fresco que comían los Zares. Este caviar ecológico se encuentra disponible en unos exclusivos tarros de vidrio que garantizan su óptima conservación. Disponible en dos categorías Clásico y Clásico y Excellsius.

TRADICIONAL

Siguiendo las tradicionales técnicas de elaboración iraní obtenemos un caviar con el punto justo de maduración y sal, textura suave e intenso sabor. Esta empresa logra unir las mejores cualidades de los caviares del Caspio con la insuperable materia prima de RIOFRÍO. Es el  caviar tradicional se envasa en latas metálicas con una amplia gama de formatos a partir de 10 g hasta 1 kg.

RUSSIAN STYLE

Este producto tiene la peculiaridad de que es una  elaboración de Caviar de Riofrío Russian Style, que  está basada en la más pura tradición rusa usada desde tiempos de los zares y aplicada por los expertos de esta empresa con el punto justo de sal (Estilo Malossol) para conservar la pureza y calidad del caviar más fresco. Disponible en formato clásico de lata de metal y en dos categorías habituales Clásico y Excellsius.

ALMA DE CAVIAR

Esta variedad es el Caviar puro, que aportará sentimiento y personalidad a sus creaciones. Elaborado para su aplicación espolvoreada, dará un toque extraordinario y creativo. - Molinillo con mecanismo cerámico 30 g. - Recarga con 30 g.

También se presenta en DADOS DE CAVIAR, esta técnica la ha desarrollado RIOFRIO  basado en un nuevo concepto para el mundo de la alta restauración y la coctel ería, después de muchos años de investigación de su departamento de I+D, ha conseguido un resultado optimo para el mercado, siempre teniendo en cuenta y y respetando la esencia del producto original, el auténtico Caviar, consiguiendo así una forma diferente y exclusiva de tomar auténtico caviar, en formato de cóctel, chupito, pincho o como ingrediente de las mejores elaboraciones gastronómicas. Se presenta en un bote con 25 dados con un peso neto 30 g.

Alberto Domezain Fau, Dr. Biólogo y Director de Producción Caviar de Riofrío S.L.,  nos dice que el caviar ecológico de su piscifactoría es el más fresco que tenemos , es el tipo de caviar que se tomaba en las zonas de producción y consideramos que es nuestro mejor producto, aunque mucha gente se ha acostumbrado al caviar con conservantes, que tiene sabores mucho más fuertes, pero carece de la sutileza del fresco. 

Por otra parte, nos declara que la piscifactoría de RIOFRÍO fue la primera del mundo en obtener la certificación para Caviar ecológico, en el mundo por el momento solo hay tres piscifactorías certificadas en producción ecológica de esturiones y caviar; la primera que lo logró tras muchos años de prepararlo, fue la piscifactoría de Riofrío, Caviar de Riofrío, con su primera producción de caviar en el año 2.000 .

La segunda fue la piscifactoría de Yesa, de CAVIAR PIRINEA, certificada en 2.008 y con su primera producción de caviar en 2012.

La tercera y última por el momento es una piscifactoría en Canadá, que ha logrado certificarse en 2.017.

Para RIOFRÍO ha “supuesto un gran esfuerzo lograr ser pioneros en la producción ecológica de caviar y abrir un nuevo camino en este sector”

El caviar de esta piscifactoría vive en una fuente que brota de la Sierra, un torrente de agua natural, pura y cristalina, en  un medio natural y protegido, preservado, respetado para  conseguir una producción ecológica y su certificación europea.

“Esas huevas escasas y exclusivas se consumieron durante siglos en salazones tradicionales”.

Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca este en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido). El caviar se adorna con berros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.

Es uno de los productos gourmet de lujo por excelencia, la escasez de producción, además de su sabroso sabor, lo convierten en un aperitivo súper lujo.



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