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MIS MARTES AL SOL

Carmen y Daniel revolucionan el queso de cabra en el sur de Extremadura

11 de Abril | 13:40
Carmen y Daniel revolucionan el queso de cabra en el sur de Extremadura
Esta veterinaria, Carmen Quintanilla, y este economista, Daniel Cabello, siempre tuvieron claro que querían embarcarse en un proyecto de desarrollo rural agropecuario. Primero planearon una especie de comuna entre un grupo más amplio de amigos. Poco a poco aquella utopía fue dando paso a un proyecto de pareja más realizable, en el que el entendimiento y la definición de la aventura profesional a realizar fuera algo más al alcance de ellos.

En Francia conocieron el mundo del queso artesano. La normativa y su aplicación más pragmática e inteligente, ayudaba mucho a emprender pequeños proyectos con gran valor añadido. Pero sobre todo aprendieron a elaborar quesos de distintos tipos, siguiendo tradiciones artesanas y elaborados principalmente con leche cruda.

Más tarde se fueron al País Vasco. Aquí aprendieron otras formas de elaborar quesos y otras culturas distintas, en un País, España, en el que la burocracia lo complica todo y hace más difícil a los jóvenes emprendedores, sacar adelante proyectos que tienen que estar basados en formas de trabajo tradicionales, e incluso en el empleo de materiales, que a los nuevos funcionarios les parece que atentan contra las reglas sanitarias. Es el caso de los estantes de madera o de las cuevas de piedra para la maduración de los quesos.

Tras muchas energías gastadas en convencer a la Administración de Extremadura del diseño y materiales con los que querían construir su quesería acabaron por lanzarse a ella, en el pueblo de Bodonal de la Sierra, un paraíso de encinares que, como tantos otros pueblo extremeños, se van despoblando, ante las dificultades de encontrar empleo y las trabas burocráticas que los jóvenes más dinámicos encuentran a la hora de abordar sus proyectos.

Carmen y Daniel tuvieron la tenacidad de perseverar en la idea de quesería que habían aprendido en territorios donde la cultura del queso se valora mucho más y aprovechando que la familia ponía a su disposición una finca adehesada, de 80 hectáreas, se lanzaron y compraron sus primeras 85 cabras “malagueñas”, que pasaron en una generación a adaptarse al pastoreo y a un manejo, alimentación y sanidad que hace posible el desarrollo del modelo ecológico, sin la utilización de fármacos, ni vacunas, con incidencia ínfima en la salud de las cabras. En este modelo todo es prevención, adaptación y un manejo adecuado, como siempre se hizo en el pastoreo tradicional.

Con apenas 150 cabras, estos amigos han construido un modelo de pequeña empresa artesana que mantiene a tres personas para que vivan dignamente y la vida del pastor no tenga que estar basada en la esclavitud que hace que muchos jóvenes en el medio rural no quieran ser pastores. Aquí pueden ver la filosofía de estos emprendedores artesanos en sus propias palabras:

QUESERÍA ARTESANA MAMÁ CABRA

Mamá Cabra es un proyecto de campo y quesería basado en los principios de la AGROECOLOGÍA.

El equipo humano que conformamos este proyecto somos tres jóvenes, Carmen (veterinaria), Dani (economista) y Remi (técnico en gestión agropecuaria).

En Mamá Cabra transformamos exclusivamente leche de nuestro PEQUEÑO REBAÑO DE CABRAS que pastan libres y felices en la dehesa y gozan de una alimentación y manejo ECOLÓGICOS.

Las elaboraciones son pequeñas, se llevan a cabo con mucho cuidado y mimo y los quesos maduran sobre MADERA, sin prisa, en una CAVA SUBTERRÁNEA DE PIEDRA.

Más del 90% de la energía que utilizamos proviene de ENERGÍAS RENOVABLES.

Tanto la finca como la quesería están CERTIFICADAS como ECOLÓGICAS por la Junta de Extremadura.

En Mamá Cabra tenemos como objetivo “mantener vivo el mundo rural”, y por ello apostamos por trabajar a nivel local en todos los sentidos. Por ello tenemos una pequeña tienda en nuestra quesería donde vendemos directamente nuestros quesos a los vecinos del entorno más cercano.

Mamá Cabra es mucho más que un proyecto empresarial, es nuestro sueño vital hecho realidad, el espacio donde entregamos nuestra ilusión y esfuerzo día a día.

Aunque en el pueblo ellos sean los hippies que han inventado nuevas formas de hacer queso y manejar el ganado, ya se encargan ellos de explicarles que lo que hacen se basa en las mejores tradiciones y acaban entendiéndose divinamente. Hasta el extremo de que una parte muy importante de su producción la venden en el mismo pueblo. Digamos para terminar que sus quesos empiezan a demandarse en espacios comerciales gourmets, y que están dando un valor añadido a su productos y una imagen de calidad a esta Extremadura del sur desconocida y despoblada, en la que además recuperan un queso típico de esta zona que prácticamente había desaparecido del mercado.

La historia de Carmen y Dani, aunque pueda parecerles de muy pequeña escala, creo que está llamada a producir un gran impacto en la zona e incluso en Extremadura. Rescatar formas de producción antiguas, en pequeñas escalas, con un componente de calidad tan alto y con formas de vida tan atractivas para la gente joven, es algo que estoy seguro no va a pasar inadvertido para los jóvenes más emprendedores, y para que la Administración vaya soltando lastre burocrático.

Merece la pena ir a ver esta ruta fronteriza con nuestros vecinos portugueses para ver un escenario de dehesas antiguas, en pueblos que se desangran, pero en los que jóvenes inteligentes nos ofrecen quesos al mejor nivel de España y Europa, y formas de vida que aúnan tradición con modernidad.



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