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Cocina y Recetas

Tres de tres productos de la tierra

5 de Julio | 13:57
Tres de tres productos de la tierra
Originalmente una diosa frigia, Cibeles, era la diosa de la Madre Tierra. También se la consideraba la personificación de la fértil tierra.

Ubicada en la localidad madrileña de Leganés, Madrid, comienza su andadura hace ya 18 años, por julio del  2010, fruto de la iniciativa de un grupo de emprendedores, liderados por David Castro a los que les unía la pasión por la cerveza, el mundo empresarial y el apego a la historia y su  amor por las gentes de Madrid, con el ánimo de ofrecer al mercado una serie de cervezas artesanales de alta calidad y bajo volumen de producción.

Previamente al arranque de la empresa, David ya llevaba bastantes años elaborando cerveza en casa, lo que le sirvió para aprender una parte importante del oficio, y para ir afinando lo que pasarían a ser parte de sus formulas cerveceras.

Esta cerveza madrileña por los cuatro costados ha recibido en los últimos años una serie de distinciones tales así por ejemplo su CIBELES TRIGO, obutvo medalla de Bronce en el certamen de Japón celebrado Yokohama (2014). La  CIBELES STOUT en el mismo concurso obtuvo medalla PLATA.

La CIBELES UVA, fue ORO en el mismo encuentro pero en el 2015.

En la caja van Rubia, imperial IPA, trigo, Davide y Strong.

La única que va sin etiqueta es la que hacemos especial para nuestro aniversario. 

Cibeles elabora principalmente maltas nacionales así como lúpulos nacionales, europeos y americanos, aprovecha y maximiza el producto esencial de la Comunidad de Madrid que es su excelente agua la famosa de la sierra madrileña y Lozoya. Además de elaborar su propia cerveza con más de 15 variedades,  diseña el logo de sus diferentes cervezas, llegando a una  producción anual  de 5.000 hl.

Sus cervezas, llevan dentro la dinámica y la juventud de esta empresa, que se ve reflejada en sus 15 variedades de cerveza diferentes, cada cual distinta y con su público particular.

Para esta cervecera uno de los valores fundamentales que lleva en su ADN, es el enorme ansia de David, el maestro cervecero, por investigar y conocer más sobre el mundo de la cerveza, saber cómo trabajan en otras cervecerías tanto grandes como pequeñas, tanto nacionales como extranjeras, así como siempre buscar las mejores materias primas y las más novedosas de cara a conseguir cervezas diferentes y sorprendentes.

CIBELES RUBIA:

Una cerveza de tipo Pale Ale muy ligera y refrescante    con cierto aroma a lúpulos florales un ligero retrogusto a cítricos. Se elabora con diferentes variedades de lúpulos, tanto nacionales como americanos, predominando el lúpulo de león y el tipo "cascade". Grado alcohólico: 4,5  alc.

IMPERIAL IPA:

Con 70 IBUS (unidades de amargor) y más de 5 kilos de lúpulos aromáticos, se puede definir como la reina de los aromas en La Cibeles. Grado alcohólico: 7

TRIGO (WITBEER):

Cerveza blanca estilo belga con una espuma muy densa, con un olor muy especiado con aroma a cilantro ligeras notas cítricos, de sabor a pimienta, clavo y con el final al amargor de cáscara de naranja. Con una graduación baja de 4'5º muy aconsejable para mitigar la sed con un exquisito sabor.

DAVID’S ALE:

Se trata de una cerveza para dar rienda suelta al sentido del olfato pues nos encontramos nada más abrirla con una explosión de aromas a Caramelo y Toffe. Muy poco lupulada, casi dulce. Predominan las trazas de caramelo, pasas y nueces. Contiene levadura sedimentada por la doble fermentación en botella. 6% Alc.

STRONG ALE:

Llama la atención esta cerveza por la mezcla de colores rojos y ámbar muy oscuro y un cuerpo muy denso casi da la sensación de que en vez de cerveza ahí miel, es una combinación explosiva de sabores. Al entrar en boca se percibe un dulzor propio de las gran cantidad de malta que según va avanzando se disuelve y da lugar a un amargor sostenido pero en absoluto astringente. Tiene una carbonatación baja y es necesario escanciarla. 12% Alc.

Es muy recomendable tomar estas cervezas bien frías, compartirlas con amigos y consumirlas con moderación durante este verano es un privilegio que no hay que obviar.

SANGRE DE ASTURIAS:

Los celtas consideraban al manzano como el árbol del amor y a la manzana como la fruta de la suerte, que nacía de la tierra gracias a la sabia que subía por sus ramas y se depositaba en su fruto. La sidra FANJUL, es una sidra natural cien por cien que hace casi un siglo que la vienen elaborando unos “paisanos” en el corazón de Asturias, siguiendo métodos de trabajo ancestrales y buscando siempre todos los beneficios que les brindan las tecnologías más modernas.

Para elaborar esta estupenda SIDRA ASTURIANA NATURALFANJUL, se emplea manzanas de sidra tradicionales del Principado de Asturias. La climatología y suelo resultan fundamentales para la producción de variedades como Clara, Blanquina, Raxo, De la Riega, Xuanina, Perico, Verdialona, Regona o D. Tresali.

En el mes de Octubre, las manzanas están en su mejor momento de maduración, el clima acompaña y comienza la cosecha. Cuando te vas acercando por esta zona de Asturias en esta época se aprecia que todo el entorno huele a manzana y sidra dulce, los llagares ya están "pisando". En esta región el invierno es frío y regala las mejores condiciones naturales para la maduración de la sidra. Luego, la chispa de la primavera, con las espichas, es el prologo de un verano asturiano lleno de romerías donde el aire huele a sidra y camaradería.

CONTROL Y CALIDAD

Buscando las mejores condiciones de maduración de la fruta y climatológicas, la cosecha da comienzo en la segunda quincena de octubre. Se lavan las manzanas y se prensan lentamente en prensa neumática a baja presión. A continuación se produce la decantación de los posibles sedimentos de manera que el mosto pasa limpio y frío a fermentar en el llagar, donde transcurre el tiempo de maduración necesario, hasta llegar al momento óptimo para ser embotellada.

Esta sidra natural es seca, moderadamente ácida y con sensación ligeramente untuosa y fina astringencia final, destacando su frescor y aroma de fruta característico. De aspecto es ligeramente opaco, como corresponde a un producto que no ha sido sometido a filtración, su color amarillo pálido con finos reflejos verdes, joven. El grado alcohólico ronda los 6ºA y de la fermentación mantiene una pequeña cantidad de carbónico de origen natural que da esa sensación de viveza tan agradable, especialmente cuando se escancia.

La sidra natural no tiene fecha de caducidad, aunque como un vino blanco o bebida fermentada joven, es preferible que sea consumida durante el año posterior a su cosecha. Después del envasado se observaran unos días de progresiva mejora de las cualidades sensoriales que darán paso a un periodo de estabilidad más o menos largo en función de su conservación, resultando conveniente su almacenamiento evitando cambios frecuentes de temperatura y en lugar preferiblemente fresco y seco. La temperatura de servicio rondará los 12 / 14 ºC, vertiendo la sidra en vaso o copa amplios. Resulta especialmente adecuada para acompañar aperitivos, entremeses, patés o en carnes ligeras y las especialidades basadas en productos del mar.

SIDRA NATURAL ECOLÓGICA

Una parte de la sidra que produce esta empresa  se comercializa a través de los canales de productos certificados como Producción Agraria Ecológica. Para avalar este método de producción ante el consumidor, el COPAE (Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias), que certifica como elaboradores de esta sidra natural con el número de registro de industrias productoras 6/I.

Para su elaboración emplea variedades de manzanas tradicionales de sidra, Raxo, De la Riega, Verdialona, Regona y D. Tresali. Cultivadas según la norma de Producción Agraria Ecológica.

SIDRA NATURAL LLAGAR DE FOZANA 

Esta sidra natural es seca, moderadamente ácida y con sensación ligeramente untuosa y fina astringencia final, destacando su frescor y aroma de fruta característico. De aspecto es ligeramente opaco, como corresponde a un producto que no ha sido sometido a filtración, su color amarillo pálido con finos reflejos verdes, joven.

SIDRA NATURAL RIBANORA 

Los días en que Octubre y Noviembre juegan a ser lo mismo es el mejor momento para la cosecha de las variedades Regona, Raxao o D. Tresali, obteniendo su preciado caldo con paciencia, a baja presión. Después de una maduración pausada, en la que el frio juega un papel importante, llega el momento de dar brillo a esta especial sidra, que ya está lista para acompañar las delicias de nuestra gastronomía.

La sidra natural RIBANORA es el resultado de un gran esfuerzo en selección de variedades, Regona, Raxo, D. Tresali, cultivadas en fincas concertadas a orillas del río Nora, en la cuenca central de Asturias, donde también se elabora  y deriva su nombre

El momento optimo para "pisar" las manzanas con las que se elabora RIBANORA es a partir de la segunda semana de Noviembre, entonces se “maya” la manzana y se deja en maceración unas horas para después prensar a baja presión en prensa neumática y recoger el mosto Flor. Una fermentación lenta, maduración, trasiegos y una filtración suave a temperatura y presión controladas completan el proceso de elaboración de esta especial sidra natural. Con 6ºA se presenta como una sidra ligera propia para cualquier ocasión.

En nariz ofrece un aroma de manzana crujiente, fresco y limpio. Presenta un color amarillo pajizo con destellos verdosos. Su sabor es ligeramente ácido con final de leve astringencia y agradable sensación de carbónico natural, son sus cualidades organolépticas.

Se recomienda que se sirva en vaso de sidra o copa amplia, a una temperatura en torno a 8 ºC, permitirá disfrutar sus mejores cualidades. Los aperitivos, aves, carnes ligeras, quesos y especialmente los productos del mar son sus mejores maridajes.

LICOR DE SIDRA DULCE

La lagrima que el artesano destila mediante lumbre lenta y constante , en alianza con las cualidades de sabor y aroma que aporta el mosto fresco de las variedades Raxao, Regona y Durona de Tresali de las pomaradas, reposado además serenamente, nos permite disfrutar las excepcionales cualidades de este licor de sidra dulce.

En verano se destila lentamente la sidra que habrá de dar lugar a un aguardiente de unos 58 ºA con el que se elabora nuestro licor. Durante la cosecha se añade zumo hasta que el grado alcohólico llega a 25 ªA y dejamos que repose y madure en barrica hasta el momento de embotella.

Es un espirituoso semi dulce, únicamente contiene el azúcar propio del zumo de manzana que lo compone. El destilado y su generosa graduación alcohólica, 25 ºA, hacen de él un licor con cuerpo, de sensación cálida. La acidez y las especiales características de las variedades de manzana resaltan un abanico de sensaciones muy variado y rico.

Para apreciar mejor sus cualidades es conveniente tomarlo fresco, no frío en exceso. Gracias a su graduación alcohólica tiene un periodo de conservación muy prolongado, aunque es conveniente que no se almacene cerca de fuentes de humedad, luz y olores extraños.

CAMPOLLANO QUESO DE LA TIERRA

A primeros del siglo XX los bisabuelos de los actuales propietarios eran Ganaderos y hacían quesos artesanales de Cabra y queso de Oveja Manchega cuando los animales les aportaban leche en temporada de primavera. A mediados de siglo, sus abuelos fabricaban el queso fresco que vendían a todos los habitantes del pueblo y de pueblos vecinos, estos eran valorados por su buen hacer. Y sus padres como no podía ser de otra manera continuaron con la tradición elaborando sus quesos a nivel mas profesional en una empresa que se fundó en 1999, llegando a posicionarse como la quinta empresa en producción de Queso Manchego de nuestra comarca en el año 2006, elaborando también queso fresco de Cabra, queso de oveja, queso curado, la cual disponía de una tienda propia en la cual se podía comprar queso y demás variedades, y en la que estuvimos trabajando durante 15 años, y donde hemos cogido la experiencia en la elaboración artesanal del queso manchego. Nuestro afán de búsqueda de nuevos conceptos del Queso nos ha llevado a fundar nuestra empresa actual, FOOD MANCHEGOS, S.L, comercializando el queso bajo el nombre CAMPOLLANO.

ELABORACION ARTESANA

De las ovejas manchegas se obtiene la materia prima esencial para fabricar el que se considera el mejor queso del mundo, la leche es sometida de a un proceso de Pasterización para todos aquellos productos que se consuman tiernos o semicurados, y otras partidas de leche se destina para elaborarla en Cruda para quesos que necesitan otros matices como son los curados al Romero, Al brandy y Viejos. Esta quesería utiliza técnicas de que perduran en el tiempo y las mantiene intactas seguimos elaborando quesos de Pasta Prensada de coagulación enzimática, y lo único que hemos modificado has sido las adaptaciones tecnológicas y sanitarias para hacer llegar el mejor Queso a todas las mesas y con todas las garantías sanitarias, cumpliendo toda la normativa APPCC dictada por la UE, Y EL Ministerio de Sanidad Español.

La Leche una vez esta en Cuba, se le adicionan todos los ingredientes necesarios para que se produzca el proceso de Fermentación Láctica, necesario para bajar el pH de la leche de 6.70 al del queso que ronda un pH de 5.00, esto puede durar de 5- 6 horas,,, Después de adicionar los fermentos, se le añade el coagulante enzimática natural procedente del cuarto estomago de corderos lactantes, el cual se denomina Quimosina y pepsina estas dos proteínas enzimáticas hacen el milagro de la coagulación convirtiendo en pocos minutos la leche en un gran queso, cuajada se le denomina.

Una vez ha endurecido la cuajada se corta en daditos pequeños separándose así la parte liquida de la sólida, esta masa se somete al proceso de cocción unos minutos hasta que el grano está preparado para introducirse en los moldes los cuales están adaptados para el prensado para que quede la menos humedad posible en el queso y siga su proceso natural.

El salado se produce en una mezcla de Agua y Sal, que se denomina Salmera, en la que permanecen en algunos casos hasta 24 horas. La maduración se realiza en Cámaras con ambientes controlados tanto en Temperatura como en Humedad, para que los quesos vayan secándose poco a poco y comiencen a madurar lentamente,, como decían mis abuelos el queso es Tiempo al Tiempo.

CALIDAD EXTREMA

Una vez madurados los quesos unos se presentan en forma tradicional al natural o envasados al vacío para su mejor conservación, para el publico más conservador y para los más atrevidos elaboramos las especialidades que se someten a diferentes procesos como el untarlos de hojas de romero en corteza para que vayan cogiendo cuerpo y aromas, otros macerándolos en Cerveza Negra el tiempo suficiente para que cojan el buqué tan peculiar de este novedoso producto, y así con todas las especialidades que elaboramos. En el presente seguimos con el proceso de investigación en la que encontraremos nuevas formas de disfrutar este producto tan español, aportándole nuevos enfoques aun nunca vistos.

El proyecto cuenta con personal especializado, formado y con una dilatada experiencia en el sector Lácteo. El proyecto Food Manchegos SL – Quesos Campollano parte de la idea de elaborar y ofrecer a los consumidores QUESO MANCHEGO de alta calidad en un mercado cada vez más competitivo e, para elaboran una amplia variedad de quesos.

La quesería está ubicada en el corazón de Castilla La Mancha, cercana a la capital de Ciudad Real, concretamente en la localidad de Poblete, una zona con una riqueza especial en sus pastos , pues está rodeado de unas pequeñas montañas y una llanura cerca al rio Guadiana lo que le da la oportunidad de producir una leche con un gran valor nutricional, la cual es fundamental para producir unos quesos curados excepcionales en aromas y sabores únicos.

Estos quesos están siendo muy valorados en su totalidad pero en especial, nos comenta Luis Javier Muñoz, Director General de la Quesería, “ porque cada especialidad tiene una personalidad y matices diferentes, que hacen que el consumidor las acepte de muy buen agrado y nos feliciten por la gran calidad que poseen. Es uno de los retos de la empresa hacer llegar a los consumidores españoles e internacionales toda esta gama de especialidades de queso que no dejan indiferente a nadie”.

La mancha está situada en un lugar estratégico para la cría de la oveja manchega, gracias al clima y al terreno de esta región podemos fabricar los quesos manchegos, conocidos en todo el mundo. 

Nuestro objetivo fundamental, nos dice el Luis Javier Muñoz,  es dar lo mejor de nuestros conocimientos queseros, y que todo el mundo pueda disfrutar de ellos, de la mejor y única forma, degustando el queso… y sintiendo lo mismo que sentimos nosotros: Pasión por los Quesos. Este es nuestro reto personal, transmitir estos valores a través de todos los medios que estén a nuestro alcance.

Desde su variedad de QUESO DE OVEJA CON TRUFA, para mi espectacular de los mejores que he catado, pasando por su QUESO DE OVEJA ARTESANO, asi como el  SEMICURADO DE LECHE CRUDA, o el CURADO ARTESANO  DE OVEJA, sin olvidarnos del de leche CRUDA DE CABRA AL o A LA PIMIENTA, que son otros manjares manchegos.



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